将雞塊涼水下鍋,大火燒至滾開,然後将雞塊撈出即可,這叫打涼水焯,開水下鍋叫打熱水焯。這樣做的道理是能使雞肉中的血沫及髒東西更大程度的釋放。
焯水,就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特别是色起着關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”,廣東稱為“灼”。
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