1、首先,要控制好發酵時的溫度,把老酵面掰成若幹小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40攝氏度左右溫水,冬季用60到70cC熱水調面團,蓋上濕布,放置暖和處待其發酵。
2、如果老酵面較少,可先用溫水加老酵面調成厚糊狀,待糊起泡後再和多量面粉調成面團待發酵。面起發的最佳溫度是27到30C,隻要能保持這個條件,面團在2到3小時内便可發酵成功。
3、其次,要掌握好發酵程度,發酵正常的面團,俗稱“正肥”,制做的面點潔白松軟而有光澤;面團發酵1到2小時後,如果面團彈性适中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說明面“發”得合适,當時即可對堿使用。
4、最後,要對好堿水,對堿的目的是為了去除面團中的酸味,使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度,一般以濃度40%的堿水為宜。為了确保對堿的成功,可将對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下,稱為“試堿”,試堿後,面團顔色白亮、松軟而彈性,說明堿對得合适,可立即用來制作面點。
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