是叫醒面,醒面實質是面團的熟化過程。
揉完面以後,會發現面團上存在一些沒有揉開的小面疙瘩,或者是面團表面粘着一層生粉。面團靜置“醒”過一會兒後,這些小面疙瘩和白色的面粉都不見了,這是因為揉面時加入的水的水分子進一步滲入了澱粉顆粒内部,加快了蛋白質水化聚合的過程,這就叫做熟化。
“醒”面就是通過靜置,讓面團中的分子,主要是面筋蛋白的分子,在外力環境下逐漸調整姿勢的過程。熟化的過程隻是消除應力的因素之一,因為面筋蛋白充分的水化後能達到最穩定的空間結構。
這樣水分完全滲入面筋蛋白質膠粒内部,讓蛋白質完全吸水膨脹,使面團更筋道,變得松軟有彈性。用經過“醒面”之後的面團蒸出的面食口感更松軟,煮出的面食更軟嫩好吃,“醒面”的目的就達到了。
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