1、削皮後的山藥浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕可以防止山藥氧化。
2、山藥切片後立即浸泡在鹽水中,可以防止山藥氧化發黑,或者浸泡在加醋的冷水裡,浸泡在檸檬水也可防止山藥氧化。
切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變從而導緻顔色變深。褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
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