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紅茶的做法

知識 更新时间:2024-07-04 14:21:28

  紅茶的制作方法如下:

  1、首先将茶葉萎凋:是指鮮葉經過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋,可适當蒸發水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現,是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即将茶葉薄攤在室内或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是将鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。

  2、揉撚茶葉:紅茶揉撚的目的,與綠茶相同,茶葉在揉撚過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發酵的順利進行。

  3、發酵茶葉:是紅茶制作的獨特階段,經過發酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚作用下,組織細胞膜結構收到破壞,透性增大,使多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶促作用下産生氧化聚合作用,其它化學成分亦相應發生深刻變化,使綠色的茶葉産生紅變,形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵适度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅裡泛青,青草氣消失,具有熟果香。

  4、幹燥茶葉:是将發酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發水分,達到保質幹度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發酵;蒸發水分,縮小體積,固定外形,保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。

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