玉米的胚特别大,占總重量的10%-14%,其中含有大量的脂肪,因此可從玉米胚中提取油脂。由于玉米中含有較多的脂肪,所以玉米在貯存過程中易酸敗變質。玉米既可磨粉,又可制米。玉米粉沒有等級之分,隻有粗細之别。玉米粉可制作窩頭、絲糕等。玉米粉中的蛋白質不具有形成面筋彈性的能力,持氣性能差,需與面粉摻和後方可制作各種發酵點心。用玉米制出的碎米叫玉米渣,可用于煮粥、焖飯。尚未成熟的極嫩的玉米稱為“玉米筍”,可用于制作菜肴。
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