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為什麼白酒有苦味

知識 更新时间:2024-08-31 16:18:33

  1:配料不合理

  稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖内空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇并影響酵母發酵作用,若酪醇含量适中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必産生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羟而生成酪醇多,則導緻酒的苦味。

  2:生産工藝條件控制溫度不合理

  入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時産生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高,有益酵母對氨基酸的脫氨,酒醅溫度高,酵母衰老自溶快,自溶後産生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而産生的酒帶有嚴重并持久的苦味。

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