食用純堿(面堿)的化學名稱叫做碳酸鈉Na2CO3,小蘇打的化學名稱叫做碳酸氫鈉NaHCO3,另外面堿和小蘇打在堿性、熱穩定性等方面也有所不同。
食用堿通常指的是碳酸鈉,化學分式為NaCO3,在水溶液中,能強烈促進肉質軟化,而小蘇打指的是碳酸氫鈉,化學分式為NaHCO3,可破壞肉質纖維結構,使肉類吸收水分,從而使肉質松軟和膨脹,達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
小蘇打可以起到膨松作用,但不适用于發面。堿面本身不具備膨松作用,隻有在與酸性物質接觸時才會産生中和反應,産生大量的二氧化碳氣泡,達到膨松作用。
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