清水，水開後把切好的整隻生雞和姜片入鍋，煮開後打掉上面的浮沫，調入食鹽、花生油即可開鍋食用，把雞肉吃完後剩下邊角料繼續炖煮，清水已經變成清雞湯，這時就可以把其它食物下入鍋内接着刷鍋，這樣火鍋吃法在兩廣非常普遍，一隻雞已經足夠讓湯水變鮮甜，而又不會太濃郁，主要還是不需要為湯底的美味而發愁買什麼主材。

然而上面的做法清淡嗎？這還不算，大部分兩廣人更加喜歡清水鍋，所有食材洗幹淨備用，鍋裡放入自來水或礦泉水，兩塊姜片、食鹽、花生油，水開了就開始刷刷刷，蘸着每家都不一樣的蘸料，大家都會認為這是最清淡吃法了吧！但是這也還真不算，我見過有位老者，估計他的超高歲數或許就是吃出來的，一鍋清水煮開，下入部分食材，煮熟後全部撈出，接着把鍋中的湯水倒掉，重新換水繼續煮開接着刷，如此反複，一頓火鍋下來換七八次水，和他同桌還真是一種折磨啊。可這又是最能吃出食材本味的吃法，而且也不怕火鍋長時間滾燙出現重金屬超标和嘌呤高的現象，或許就是這位102歲老人的養生之道吧！

濃湯與清湯區别與做法

在濃湯與清湯中，我更偏向前者，沒其它原因，就是口味重。我認為火鍋和啤酒是最完美的搭配，試想一下，如果口味不夠重的火鍋，啤酒入口後，哪裡還有火鍋味？所以隻要是打火鍋，湯師傅基本都會遠離親戚朋友，甚至會自己一人偷着樂。沒辦法啊，我們這地區沒幾個人接受得了濃湯鍋底，我口味在他們眼裡算怪物那種吧!廢話少說了，那接下去就寫一下火鍋濃湯底和清湯的區别與做法。

區别：其實在選擇湯底前，最好先看下你的食材是什麼，如果素的占多數，那當然是濃湯吧，葷菜居多就要出清湯了。打個比方說，食材中有豬肉、魚肉、雞肉的話，用了濃湯去刷，半個小時後，湯底你覺得會不會太過于油和濃郁？會不會覺得膩口？同樣的道理，如果用清湯去刷素菜占多的火鍋，有沒有覺得更加過于清淡了？因此湯底要做對應的選擇，不是一概而論的。

做法

湯師傅寫的所有東西都偏重于商業用途，所以家庭做的話最好作為參考而不要亂試，免得花冤枉錢，畢竟家庭設備不可能做得出商業設備的效果。我今天寫豬骨和雞骨的兩個湯底火鍋配方，不教怎麼加辣，因為加辣和湯底是兩個不同工序，雖然互為襯托，但它們是完全分開操作的。

首先是豬骨湯底：豬脊椎骨10斤、筒骨三斤，凍雞骨架5個，大地魚幹3條，蝦皮二兩，筒骨出油和香，脊椎骨出甜味，可以購買凍貨使用，但味道效果會打折扣。配料是八角6顆、桂皮尾手指、草果四個去籽、老姜50克、陳皮5克、小茴香三克、甘草5克、黃豆半斤、40度高粱酒三兩、冬瓜兩斤、沙參20克、黨參20克、玉竹20克，對應80斤清水。

工序：豬骨焯水後撈出備用，大火爆香雞骨架，大地魚幹明火燒幹，蝦皮小火過油鍋。雞骨和豬骨直接入湯，大地魚、蝦皮和其它配料裝袋後入鍋。這時候就到最關鍵之處了，大火四小時出濃白湯，中途要不斷加熱清水，隻要看見湯少了就加。小火八小時出清湯，中途不需要加水。

以上這個做法要注意控制豬骨成本，脊椎骨相對其它骨頭是有價格優勢的，所以我建議用完全不帶肉的脊椎骨，而筒骨價格就比較貴，因此也推薦使用凍品，畢竟做生意考慮成本是比較重要的事，不過話又說回來，在你沒做出味道之前，你考慮成本幹什麼？

火鍋雞湯底

這個做法的湯底非常有雞味，特别鮮美，但現在用整雞做湯底的商家已經很少了，畢竟成本太大，100斤水起碼需要四隻整雞，而且雞的質量還不能太差，所以寫這個配方下來，大家參考着看吧！

主材：活雞四隻、豬脊椎骨三斤、幹蝦仁二兩、鴨架一副。配料：陳皮三克、紅棗10顆、沙參20克、黨參20克、玉竹20克、枸杞五克、老姜30克、大蔥兩根。

做法：這一步是決定整鍋湯味道的關鍵，活雞宰殺後不要開膛破肚，把雞直接在明火上燒出油後再清清除内髒。記住了，這一步很重要，然後把鴨架炒香，豬骨焯水，幹蝦仁油鍋小火爆香。

最好買一個平常裝大米的布袋子，将所有主材和配料一鍋端都裝進去，因為雞不耐煮。一般雞湯做火鍋湯底是不會煮成濃湯的，因此也要小火六小時左右，做出清澈見底，但又雞味濃郁的鮮雞湯！

以上兩個都是用的比較普遍的火鍋湯底，可能會有朋友問，能不能做成粉面湯底？其實原則上是可以的，但粉面湯底的配方還需要增加，以及出鍋後調湯也需要另外工序！

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