炒出來的汁是紫色的菜隻有苋菜、菜苔、紫甘藍。因苋菜、菜苔、紫甘藍裡含有大量的花青素,而花青素的顔色是藍紫色的,苋菜、菜苔、紫甘藍内大量花青素與其他色素綜合作用,導緻苋菜汁、菜苔汁、紫甘藍汁是紫色。
苋菜,又名雁來紅、老少年、老來少、三色苋,苋科、苋屬一年生草本,莖粗壯,綠色或紅色,常分枝,幼時有毛或無毛。苋菜菜身軟滑而菜味濃,入口甘香,有潤腸胃清熱功效。
菜苔,又稱菜心、菜花。一年或二年生草本,高30至50厘米,全體無毛,莖直立或上升。
紫甘藍又稱紅甘藍、紫洋白菜或紫茴子白,俗稱紫包菜,十字花科、芸薹屬甘藍種中的一個變種,結球甘藍中的一個類型。由于外葉和葉球呈紫紅色,故稱為紫甘藍,也叫紫圓白菜。
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