原因:1、面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞。
2、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖。
3、加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱面團的彈性和延伸性。
解決方法:1、恰當把握面團的揉制程度。不同品質的面粉,應采用不同的揉制時間和力度。面粉的筋力越強,面團的彈性越大,需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。
2、掌握好面團的醒發程度。用手指蘸少許水,輕輕摁一下面團,如果摁下的小坑能夠慢慢回複即可上鍋蒸制;如果不回
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