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什麼叫老湯什麼叫高湯

知識 更新时间:2025-03-04 18:12:05

  老湯又稱鹵汁,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大。第一鍋湯,即炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利于湯汁的保存。将主料切小、洗淨,放入鍋内,加上調料,添上清水,煮熟主料後,将肉食撈出食用,揀出調料,滗淨雜質所得湯汁即為老湯 。

  高湯是烹饪中最常用的輔料之一。有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。 高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富,是菜肴烹調的調料或原料,主要用于烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

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