​寒冬将至，熟食行業的蕭條期也不期而臨，在哆嗦一句，我們的鹵菜新手，最好不要選擇在這個時候開業熟食店，這是我一個熟食人對各位新手由衷的勸告，信與不信大家去斟酌吧！

在成都的熟食行業裡冒烤鴨是在平常不過的了，好多的家庭熟食店，一年四季都附帶有冒烤鴨這個系列菜，當然一些專門以冒烤鴨産品開店的也有很多，冒烤鴨的銷售旺季一般在冬天，所以，這也是好多熟食店拿來作為彌補冬天熟食淡季的項目，作為彌補項目，那麼在市場中冒烤鴨的技術呈現就顯得參差不齊。為此真正做出規模的相對就很少了，不過在當下餐飲業百花齊放的時期，專業開冒烤鴨店的也開始展露出來，這也算是為冒烤鴨在隻能充當配角的尴尬環境裡最好的正名。

冒烤鴨是熟食行業中帶有四川特色的一個系列的産品，就是冒菜和烤鴨的有機結合，但是冒烤鴨的冒菜又區别于真正冒菜店的冒菜，一般冒菜店的冒菜是火鍋味飄香型和醬香型為主，冒烤鴨的冒菜卻偏向于鹵水型，當然，現在也有做火鍋香型的。當下成都市場的冒烤鴨，大多都是在各個市場進的現成的烤鴨，然後，回去配以冒菜水做的冒烤鴨，進的這個烤鴨成品大慨在10元到11元左右，賣24左右一斤，免費送素菜，半隻冒烤鴨買回去得有一大盆，分量上還是很劃算的。

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要做出冒烤鴨的味道，烤鴨油不可或缺，就是烤鴨烤出來的油，在成都譚談所調查和交流的幾家做得好的冒烤鴨專門店，幾乎都是自己烤烤鴨，比如說成都青羊小區和撫琴小區這兩家，就都是自己烤制，這樣才能保證烤鴨油的獲取，也能更大化的提升味道，這些都是進成品烤鴨來做的無法比拟的。

冒烤鴨鹵水可以在辣鹵鹵水的基礎上稍加改良一下，有的做得更簡單，熬一鍋湯，直接加兩塊火鍋料就成了冒烤鴨底湯了，這樣操作的還不少，以上這兩種都是簡易的方法。正宗的冒烤鴨底湯有專門的底湯技術，而底湯的跟本則是底料技術，一般是2比8的牛油和清油，有鹵菜店的鹵油當然最好，炸姜蔥，然後炸蒜粒，炸幹蒜粒加糍粑辣椒和豆瓣炒制，炒至亮油，加豆豉和泡過的花椒炒制，最後下用酒打濕的香料粉炒香即成。炒好的料要悶制一天，第二天再上火加熱，然後打出油，剩下的渣用來熬制底湯，油拿來打碗底。

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冒烤鴨底料的香料有，八角、小回、香葉、靈草、砂仁、草果、丁香、桂皮、山奈、白寇、山楂、香果等！一般炒一百斤油用7斤香料。骨頭湯熬好加入适量底料和烤鴨油，熬制一個小時及得冒烤鴨底湯，中途調點雞精味精、胡椒面。冒烤鴨的碗底，一般要調烤鴨油、底料油、香油、花椒油或花椒面、蒜泥、雞味精和豆豉複合醬，當然，蔥、芹菜、香菜是少不了的，如果需要加辣，就添小米椒碎，有的也調辣椒紅油的，各家操作都有各自的方法，不能一棒敲死，那樣就進入一個極端了。

另外還要說一下，做冒烤鴨的同時還可以做冒肥腸，冒心肺這些都是傳統冒烤鴨店的必要配制，肥腸和心肺都要提前用鹵水鹵好，然後再根據客人需求冒制。

冒烤鴨的烤鴨一般是不封口的，主要還是以泡制法做鴨胚，鴨胚不用封針打氣，直接水腌入味後，燙坯上皮水，晾坯烤制。不像傳統烤鴨以灌腹料腌制入味，再以封口打氣做鴨胚，最後才是燙坯上皮水，這都是根據各自體系而出來的一套各自的技術，所以不能一慨而論。

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