糖燒焦會造成紅燒肉發苦,紅燒肉在烹饪的後期需要使用到炒糖上色的手段,這糖在炒制過程中很容易燒焦,若是沒有控制好火候或熬制得太久就會出現糖燒焦的現象,出現苦味。
解決苦味的方法為防止糖熬焦。
辨别糖是否熬好方法:
注意好糖色變化就能避免燒焦,白糖放進鍋中,用中火将糖慢慢融化,燒至過程中不斷的攪拌,待糖色透明,開始變深時即可放肉進去,再用中火炒至上色即可。
選鍋:
紅燒肉最好先用普通鍋煮肉,再用黑色的鍋來熬糖,最後用砂鍋來炒肉、上色、收汁。 煮肉對鍋的要求不高,普通鍋即可,而熬糖時由于需要注意觀察糖色的變化,選用黑色鍋最好,砂鍋最适合小火慢炖,用來最後的炒肉和收汁最佳。
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