選魚。通過反複的烤魚實驗嘗試,經老四川烤魚多年烤魚經驗證明,魚大小在3斤左右的魚烤制起來最為味美,大則不能入味,小則容易烤焦。
切魚。将魚用淡水洗淨後切腹殺之,并在魚背兩面均勻切割幾刀。
腌制。将切好的魚從魚腹掰開,然後用老四川烤魚秘制的腌制料均勻地塗抹在魚的全身,并反複塗抹幾次。
炭火烤魚。用專用的烤魚夾,将掰開的魚橫向夾住,并在炭火的高溫進行翻烤,一般在烤魚時,表面溫度大約為200℃~250℃,中心部分為100℃左右,魚身的魚皮略微焦黑時,魚肉烤制8成熟即可。
湯汁勾芡。根據所要烹調的味型加入不同材料。在加入适量紅油和專用的調味料大火翻炒後,加入少量洋蔥、大蒜、土豆條、黃瓜條。也可根據顧客要求不同添加各種輔菜和涮菜。
焦炭炖魚。采用老四川烤魚專用的盛具,專用的盛具爐中放上2-3個炭火,然後将烤制好了的魚正确擺放(魚身朝上,内腹朝下),最後,将炒至好的湯汁澆從切口處開始逐步澆在整個烤魚的身上。那麼一首真正的老四川烤魚就算完成了,快去品嘗吧。
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