酸菜一般都是秋末冬初開始腌制,然後開春開吃。也有快速的21天就可以食用的,這種随時都可以制作。
酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了古人用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。東北酸菜腌制方法為腌酸菜時,首先要挑好白菜,然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉,在太陽底下曬幾天,用清水洗淨後,再一棵棵、一層層地在大缸裡擺放整齊,菜頂壓一個大石頭後,加入生水或者涼白開浸腌起來,密封存放,在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發酵,三十天以後便大功告成。趕上降溫,便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌,還有一種熟腌,所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水,把洗淨的白菜放在鍋裡燙一下,放涼後再壓進缸裡,這樣腌30天後就能炖熟食用。
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