釀酒用根黴菌、曲黴菌、酵母菌、犁頭黴、毛黴、白地黴、酵母菌。
釀酒是需先通氣,後密封 ,酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧時,酵母菌則進行有氧呼吸,産生能量多,新陳代謝旺盛,繁殖快,并且有氧時無氧呼吸受抑制。缺氧時進行無氧呼吸,産生酒精和二氧化碳,酒精的毒害作用足以抑制其繁殖。
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