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食品中水分有哪些存在形式

知識 更新时间:2025-01-22 12:17:41

  食品中水分存在形式共有兩種形态:自由水,結合水。

  1、自由水:滞化水,毛細管水,自由流動水。自由水,不被植物細胞内膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、并起溶劑作用的水。自由水占總含水量的比例越大,使原生質的粘度越小,且呈溶膠狀态,代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛,結合水可轉化為自由水,使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢,自由水可轉換為結合水,使結合水與自由水比例上升。自由水越多,代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。

  2、結合水:構成水,鄰近水,多層水。結合水是水在生物體和細胞

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