蚝油是由牡蛎的肉煮熟、取汁、濃縮,再加上其他輔料加工而成的。因為廣東人又稱牡蛎為“蚝”,所以就叫它“蚝油”了。也正因為它以蚝牗牡蛎牍為原料,而蚝牗牡蛎牍又素有"海底牛奶"之稱,所以蚝油的營養價值是很高的。它含有很多種營養元素,有5%~8%的粗蛋白質,還有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素,而其中氨基酸的種類更是讓無數人瞠目結舌,竟達17種之多,其中人體必需的就有8種,真可謂是營養元素的一次少見的“大盛宴”。蚝油是從牡蛎中提取出來的,當然就繼承了牡蛎本身就有的那種芬芳氣息,再加上加工過程中放入了許多其他輔料,就形成了一種獨特的味道--醇香中透露着些許甜味。看來南方尤其是海濱地區的菜肴多有一種潛在的甜味,蚝油的使用倒是原因之一。生産蚝油有多個方法,可将新鮮蚝肉搗碎再研磨熬成汁,還可将牡蛎幹制再加工變成液狀調料,還有一種就是複加工蚝油。相對來說,通常複加工蚝油會受到人們更多的贊揚。
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