下油鍋油起沫應該繼續加熱,油溫繼續提高後泡沫就消失了。油料中含有較多的磷脂,在制油過程中,油料中的磷脂會轉移到油中,磷脂具有乳化性,在烹饪加熱時會産生大量泡沫。由于磷脂具有親水性,能使油脂水分增加,促使油脂酸敗,因此食用油必須進行精煉,除去油脂中的磷脂。
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