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裝罐熱力排氣法原理是什麼

知識 更新时间:2024-07-08 22:41:24

利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹冷卻收縮的原理将罐内 空氣排除,常用的方法有兩種,熱裝罐密封排氣法和加熱排氣 法。熱裝罐密封排氣法是将食品加熱到一定的溫度75°C以 上後立即裝罐密封。釆用這種方法,一定要趁熱裝罐、迅速 密封,否則罐内的真空度會相應下降。

此法隻适用于高酸性的 流質食品和高糖度的食品,如果汁、番茄汁、番茄醬和糖漬水果 罐頭等。密封後要及時進行殺菌,否則嗜熱性細菌容易生長繁殖。加熱排氣法是将裝好原料和注液的罐頭,放上罐蓋或不加 蓋,在蒸汽或熱水加熱的排氣箱内,經一定時間的熱處理,使中 心溫度達到75 ~90°C ,然後封罐。

溫度、時間,視原料性質、裝 罐方式和罐型大小而定,一般以罐心溫度達到規定要求為原 則。熱力排氣除了排除頂隙空氣外,還能去除大部分食品組織 和湯汁中的空氣,故能獲得較高的真空度;可有某種程度的脫 臭作用;也有部分殺菌作用。但食品受熱時間較長,對産品質 量會帶來影響。

排氣溫度越高,時間越長,密封時溫度越高,則 其後形成的真空度也就越高。一般來說,果品罐頭選用較低的 密封溫度60 ~75°C,并以相對較低溫度的長時間排氣工藝 條件為宜。

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