方法如下:
1、原料處理。高梁磨碎,使大部分成4至6瓣,粉末以少為宜,加水拌勻,潤料12小時以上蒸煮以熟透不粘手,取出放入缸内,加沸水,拌勻後悶20分鐘,使充分吸水,晾涼至25度至26度。
2、制曲。大曲是以百分之七十的大麥,百分之三十的豌豆為原料,粉碎後加水用踩曲機制成;
3、加大曲。高梁飯冷至25度至26度時,按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤,拌勻,入酒精發酵缸,再加冷開水65公斤拌勻;
4、澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵,至第3天品溫可達30度;
5、醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麸皮與谷糠後,置于淺缸内進行醋酸發酵;
6、成熟加鹽。醋酸發酵第8天後,醋酸已成熟,加入食鹽;
7、熏醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中,用文火加熱至70度至80度,缸口蓋上瓦盆,經4天出醅;
8、陳釀。原醋放在室外缸中,經日曬夜露三伏一冬,得老陳醋,經過濾除去雜物即可出售。
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