四季豆中含有一種叫皂素的生物堿,這種物質對消化道粘膜有較強的刺激性,會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症。此外,皂素還能破壞紅钿胞,引起溶血症狀。皂素主要在四季豆的外皮内,隻要加熱至100℃以上,使四季豆徹底煮熟,就能破壞其毒性。
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