單甯極易被氧化而呈紅色。單甯(Tannin)是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單甯物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單甯為縮合單甯(condensedtannin,CT),而從橡木桶汲取的單甯為水解單甯(hydrolytictannin,HT)。
單甯,可以說是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構保持穩定、堅實豐滿;可以有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美以及富有活力的顔色。同時單甯會與酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單甯不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。
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