毛黴等微生物能産生蛋白酶和脂肪酶,毛酶等微生物能産生的酶類主要有蛋白酶和脂肪酶,其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪,都是大分子有機化合物,難以消化、吸收,毛黴、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶,能将蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,在多種微生物的協同下,豆腐轉變成腐乳。
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