以下是山藥炒後會變黑的原因:
1、去皮山藥發生酶的褐變導緻顔色變深,褐變的發生主要有三個條件。
2、第一個條件是多酚勒物質,多酚氧化酶和氧。
3、另外的條件是山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌。
4、進行後,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
5、去皮以後都會發生酶的褐變導緻顔色變深,把削皮後的土山藥浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕就不會變色。
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