1、直切:手持刀,運用腕力,随着左手的移動,緊跟着一刀一刀直切下去,移動的距離要相等。
2、推切:刃口由後向前推進,力點在刀的後端,一刀推不到底不再拉回來,切斷原料。
3、拉切:将刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀。
4、鋸切:切料時用力較小,落刀慢,推拉結合的刀工技法,如拉鋸一樣。
5、鍘切:右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對準物體要切的部位按住,勿使刀滑動,再用右手向下按刀柄,将被切物鍘斷。
6、滾切:切圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時,将原料邊切邊順時針滾動。
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