蘇打粉的成分是碳酸氫鈉,水溶液呈弱堿性,會與酸性物質發生反應,釋放出二氧化碳,使成品膨脹,但這種膨脹效果消失得也很快。因此用蘇打粉制成的面糊,調制後必須馬上烘焙。
發酵粉是純生物蓬松劑,在發酵粉發酵的時候,會釋放大量的二氧化碳,使面團長大。而且,在發酵粉發酵的時候,會産生酒精和乳酸,這類物質在經過高溫的烘焙後産生獨特的香氣。
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