蒸饅頭出籠時,個别饅頭或幾個饅頭的局部收縮,本來蓬松的饅頭變得很緻密,俗稱“鬼捏馍”現象;這些饅頭的表面往往布滿了水滴兒滴過的痕迹,這是因水蒸氣凝結而成的冷凝水滴在了饅頭的生坯上,才使生坯面團不能膨脹,從而變得又小又硬的,也就是說,是籠中冷凝水惹的禍;生成冷凝水必須要有兩個條件:一是要有水蒸氣,二是要使水蒸氣冷凝液化,先說水蒸氣,蒸饅頭時不能沒有水蒸氣,且蒸饅頭時一般用旺火,所以還會産生大量的水蒸氣,但蒸饅頭時如果火力過大,勢必造成水蒸氣過量,而這些過量的水蒸氣冷凝液化後,又會為此現象的生成創造條件。
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