涼皮用的面粉是高筋面粉。高筋面粉因蛋白質含量高,所以筋度強,高筋面粉顔色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀,常用來制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。
涼皮之所以受到大衆的普遍喜愛,除了它口感好、營養好以外,另一個重要的原因就是就餐快,一般三五分鐘吃完,的确方便快捷,因此又稱秦鎮大米面皮子為涼皮快餐。
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