牛肉發綠光這種現象是正常的,實際上是來自光線的衍射,分以下兩種情況:
1、物理變化,切肉的時候,肌纖維被切斷,在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構,當光線從合适的角度照射到斷面時,會發生一種光學效應,主要因為肉類表面的油脂形成薄膜幹涉或者肌肉纖維形成光栅效應;
2、化學變化,肉類中的蛋白質和糖發生反應,生成一種可以發出熒光的物質。
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