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為什麼肉裡放玉米澱粉肉會變嫩

知識 更新时间:2024-11-13 08:42:40

  原因是澱粉裡的植物蛋白酶會使肉的蛋白質迅速分解澱粉中的堿性物質,破壞肌肉纖維組織,有助于肉内的水分得到更好的保留,補償因加熱引起的失水變老。

  炒肉時加入澱粉的操作叫做“碼芡”,之後肉的表面覆蓋了一層澱粉。下鍋後溫度驟然升高,澱粉迅速地吸水、膨脹、糊化,形成了澱粉糊把肉很好的包裹起來。這樣,内部的肉汁就不會流出來,水分會保留不僅保持了嫩的口感,還保留着鮮香的物質。

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