1、幹腌制法,将鹽和硝酸鹽混合,擦塗在食物表面上,然後堆放在容器内,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法,但腌制品有獨特的風味和質地。我國很多名産采用此法腌制。由于腌制時間長,很容易造成食物的内部變質。此外腌制不均勻,失水嚴重。
2、濕腌法,配制成鹽水,把食物浸泡在鹽水中腌制。濕腌時鹽的濃度很高,不低于百分之二十五,硝石不低于百分之一。為了減少營養物質的損失,一般采用老鹵腌制,但必須防止鹵水變質。濕腌制品的色澤和風味不及幹腌制品,而且含水多不宜保藏。
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