文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

鮑魚是春節家宴上常見的“硬菜”，它狀似财神爺手中的金元寶，寓意财源廣進。鮑魚分鮮鮑與幹鮑，幹鮑經過曬制等特殊工藝保留食材本味。時間、溫度以及人的心血皆濃縮在幹鮑之中。烹制鮑魚是一門學問，其實在家也可以做出美味的鮑魚。這次我們請西關神廚華叔教大家用古法烹鮑魚。

前奏：發鮑魚最重要的是時間與耐性

現代人生活節奏快，沒太多時間伺候鮑魚。每逢泡發鮑魚的日子，華叔便足不出戶。“發鮑魚無外乎清水浸發，讓它盡可能恢複到原始大小及軟硬度。每隔兩三個小時就必須換水，需要時間與耐性。天氣熱，幹鮑發得慢。”

發鮑魚需要多長時間并無定論，視乎幹鮑的品種與加工工藝。世界三大名幹鮑分别是吉品鮑、禾麻鮑和網鮑，市面上以吉品鮑為主流，大衆認知度最高，産地有日本、南非、中東、大連。其中日本出品的為最優質，其次是南非。華叔介紹，判斷幹鮑優劣，主要看外形是否夠靓、盞是否夠大、身是否夠厚。在同樣的産地和品種條件下，頭數越少，鮑魚的生長期越長，價格越高。一隻兩頭鮑魚，生長時間至少有10年。

不同的幹鮑，發制時間與脹發率有很大區别。真正的日本吉品鮑，發制時間需要三天三夜，可脹發60%~70%，煨制時受熱力影響而縮水的程度很小，基本上發制好的鮑魚相當于原來幹鮑的一隻半。普通的幹鮑脹發大約50%，煨熱後會縮小，與幹貨時的大小差不多。以大連幹鮑為例，浸發時間是7~8天。緣何比日本吉品鮑多出了幾日，主要是每一批次的大連幹鮑軟硬度都不同，影響浸發進度。通常軟硬度一緻的幹鮑放在一個盆裡發。每發一次，華叔就要捏一捏每一隻鮑魚，判斷軟硬度後進行分類，那些較硬的幹鮑，要用溫度稍微高一點的水浸泡。

烹制：好的鮑魚要煨至内外色澤一緻

鮑魚本無味，需要借助鮑汁慢慢煨入味。如何算是煨得好？華叔說，将鮑魚對半切開就知道了。看鮑魚心的色澤是否與鮑魚外身一緻，入色代表入味。如果色澤不一緻，證明沒有煨好。

每個廚師煨鮑魚的方法都有差異。華叔的方法是将鮑魚與湯一起熬，用老雞、排骨、火腿、珧柱、赤肉加浸發好的鮑魚慢火煨上12~24個小時。每一種鮑魚，煨制的時間都有差異，有的隻需要12個小時，有的卻要24個小時。足夠多的料，出來的湯汁自然濃郁，反之則寡淡如清水。

未有冰箱之前，煨好的鮑魚用油封法來保存，天冷時可保存20多日，天熱時也能放上10多日。

華叔說，用陶瓷器皿裝，将鮑魚放入鮑汁之中，鮑汁必須要完整覆蓋住鮑魚，再加入生油滾熟，這是為了将空氣排出，後靜置冷卻，油自然分離浮面，這一層油相當于保鮮膜的作用，隔離空氣，因此絕對不可去攪拌它。有了冰箱之後，煨好的鮑魚加鮑汁放入冰箱可保存半年。

搭配：鮑魚配冬菇體面又經濟

鮑魚的配搭多樣，可配冬菇、鵝掌、花膠、海參、雞等。華叔建議春節家宴可用鮑魚配冬菇。廣東人吃飯講意頭，冬菇形如金錢，有“滿掌金錢”“金銀滿屋”之意，冬菇又代表山珍，因此一道“鮑魚冬菇”已代表“山珍海味”。

從味道來說，用鮑魚的鮑汁煨冬菇，軟滑而爽口。華叔說，鮑魚配冬菇居家操作失敗率較低，關鍵在于冬菇要發透，才能煨入心。如果發不透，冬菇會帶澀味。發制時注意捏捏，看是否夠軟。發好的冬菇用鮑汁煨一個半小時即可。

換作其他食材，鵝掌處理麻煩，容易爛皮影響觀感；海參的物理結構決定它隻能挂味，不能入味；花膠則要一定的厚度才夠味，成本高。而幹鮑撐得起場面，冬菇價格親民。

華叔煨的冬菇入味且不鹹，這裡有一個竅門——馬蹄汁，一開始他用馬蹄汁煨冬菇，當冬菇吸飽馬蹄汁之後，再放鮑汁煨，基本不會鹹。

吃完的鮑汁，用來撈飯或者面，都是極好的。

華叔：以“鮑”會友

華叔，全名冼悅華，人稱西關神廚，又因懂得150多種烹饪雞肉的方法，被尊稱為“雞神”，退休後時常煮幾道菜，設家宴招呼老友。

華叔自幼家境殷實，逢年過節家中餐單上少不了鮑魚。當時父親在香港西環開粵菜館。從小看着家裡人泡發鮑魚、烹制鮑魚，全部流程與手法早已了然于心。成年後的他并未從事餐飲行業，然而從小鍛煉出來的“金舌頭”以及對廚房的深刻認知，加之從老父親那兒繼承的烹饪手法，令他掌握了一手好廚藝。40歲左右，華叔開始深入研究鮑魚，技藝日漸精湛，至今已有35個年頭。華叔說，以“鮑”會友能增進廚藝。

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