自由水和結合水的區别:自由水在細胞内、細胞之間、生物體内可以自由流動,是良好的溶劑,可溶解許多物質和化合物;可以參與物質代謝,如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物等;結合水在生物體内或細胞内與蛋白質、多糖等物質相結合,失去流動性,不能溶解其它物質,不參與代謝作用。
自由水一般指遊離水,以毛細作用的形式存在于糧粒内部間隙中的水。具有普通水的性質,比較活潑,易于蒸發,能作為溶劑,在0℃易結冰,是糧食進行一切生化反直的介質。一般谷類水分達到14%~15%以後,開始出現遊離水。糧食水分的增減主要是遊離水的變化。
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