麥麸主要是纖維素、維生素、糊粉、礦物質、蛋白質等,但是由于加工工藝的原因,麥麸會包含胚芽、麥子,就會有少量的澱粉和極少量的糖類。纖維素和澱粉均屬于多糖。澱粉分解成糊精等低聚糖,繼而再水解成麥芽糖或異多芽糖,最後生成葡萄糖。纖維素比較難于水解,在酸性條件下,分解成纖維四糖、三糖、二糖等,最後水解産物也為葡萄糖。
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