太陽當空照，夏日的火熱把地面的人兒烤得口幹舌燥。在地球那頭，北方漢子穿着大褲衩、光着膀子大口大口嚼冰棍，咕咚咕咚喝冰飲料；這廂，嶺南妹子端出一盅養生湯，一勺一勺小口入嘴，幫助身體消暑解熱。

在廣東，夏天能解暑并非隻有吃冰喝冷一種選擇，還可以選擇溫暖的湯水。湯，不僅是廣東飲食的一張名片，更是廣府人的生命之源。

湯之于廣東人比菜重要

“甯可食無菜，不可食無湯”飯前喝湯之于廣東人，就像是飯前禱告之于基督徒，都是一種儀式感。當喝完湯了，說明可以真正開飯了。

廣東省中醫院心血管病專科主任醫師胡世雲表示，飯前喝湯是有養生道理的。飯前喝湯可以增強飽腹感，能夠減少用餐時吃過多的米飯和菜肴，有利于控制食量，所以民間有“飯前喝湯，苗條又健康”、“飯前先喝湯，勝過良藥方”等說法。

長期生活在這樣的環境中容易“濕氣重”，導緻身體各種不舒服。“濕熱的天氣，使人四肢乏力，容易長痘、長濕疹等皮膚病，還特别影響人的胃口，不想吃東西，所以需要增加液态食物。”胡世雲解釋說，湯是營養品跟水的結合産物，飯前喝點清湯，既可以補充水分，又可以醒胃開胃，到再吃飯時，腸胃就完全進入工作狀态了，這對消化吸收都是有好處的。

在廣東，盡管每家每戶都有煲湯的訣竅，但都會把住一個原則：

湯水種類跟随四季變化而改變，春季重祛濕，夏季講去火，秋季重滋補，冬季講溫潤。

老火湯的營養之争

“肉湯就是肉的洗澡水，沒有營養，”這句話小九已經不止一次從西醫大夫（在廣州工作的外省人）的嘴裡聽到。

馬上就有老廣跳出來反對，“胡說”，理由是，骨頭、雞鴨肉等食材在煲湯前先在沸水中氽了一遍，俗稱“飛水”，肉的洗澡水早倒掉了，現在湯裡都是肉溶解出來的精華。

“不能說湯沒有營養價值，畢竟它是用食材做出來的，食材煮熟炖爛之後會有營養成分溶解到湯水裡。應該客觀來講，是任何的湯水的營養成分，都不及湯渣。”廣東藥科大學附屬第一醫院臨床營養科主任趙泳誼表示，無論肉湯、雞湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。雖然湯味道鮮美，但大部分肌肉纖維蛋白質難以溶入湯中，所以喝湯同時吃湯渣，才能最大程度補充營養。

至于哪類湯的營養價值更高，趙泳誼認為，主要看食材原料，“但不管什麼原料，湯裡面主要是一些可溶解的物質，比如可溶性纖維素、維生素等”。

随着痛風、高血脂、高尿酸血症等慢性疾病的高發，以及對廣府飲食的研究深入，大家已經逐漸意識到老火湯的“缺點”——長時間熬煮的湯含有較多的嘌呤。因此，廣東人的煲湯方式也在調整改變。

湯還是要喝，隻是不再像過去癡迷老火湯，更注重健康的湯水。家庭主婦們都知道，煲湯不要超過兩小時，即便煲老火湯，也最好先了解好家人的體質，以及藥材的藥性，她們甚至會咨詢專業中醫師指導煲湯。痛風病人喝湯建議喝滾湯（快湯），比如瘦肉滾枸杞葉、絲瓜魚片湯等，如果喝雞湯，最好去除雞皮和内髒。

針對夏季的濕熱，以及夏季養生重養心，胡世雲推薦了一些祛濕降火的湯水。比如，解暑下火的冬瓜薏米扁豆排骨湯、綠豆海帶湯、蓮子百合湯、苦瓜黃豆排骨湯等，适合心火旺的人。如果睡眠不好的，可以食用當歸烏雞湯、柏子仁炖豬心湯等。

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