1、毛肚用清水漂淨漂白,片成長薄片,用涼水漂起。
2、牛肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片,蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。
3、鮮菜用清水洗淨,撕成長片,豆鼓、豆瓣剁碎。
4、炒鍋置中火上,下牛油75克、燒至八成熟(約180℃)時,放入豆瓣炒酥。
5、加入姜末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉湯燒沸,移至旺火上。
6、放入料酒、豆鼓、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮沫,即為火鍋鹵汁。
7、将芝麻油和味精分成4份,調成4個味碟,供蘸食用。
8、臨吃時,将鹵汁燒沸上桌,各種肉菜原料分别入盤中,與精鹽、牛油125克同時上桌。
9、除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外,其它原料由客入随食随燙,并根據湯味濃淡适量加入精鹽和牛油。
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