烙盒子的面在和面的時候,一定要用一半開水和一半冷水,這樣烙出的盒子的面會比較軟。用開水和面口感會比較好,如果用冷水和的面做出來後将很硬。制作面食都要和面,和面與水溫有很大關系。冷水和面,水溫在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;溫水和面,水溫在攝氏30-50度,和出的面柔中有勁,成品不易走樣,适于蒸、煎的食品;熱水和面,水溫在攝氏70度以上,面團柔軟勁小,顔色較暗,卻帶有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;攝氏100度的開水和面,面團有粘性,色澤暗,成品口感細膩甜糯,适于炸、烤的食品。
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