面粉裡加堿、鹽、蛋分别起不同的作用。
堿的成分是碳酸鈉,主要作用是與酵母分泌的酸反應使面蓬松,不會使面變酸,發生反應時會有熱放出促進酵母生長,同時起調節PH值作用。
鹽的主要成分是氯化鈉,調味并且補充身體鹽分,面團中加入鹽可以強化面筋,使面團筋力更強。使面更加有筋性,口感好。
蛋主要成分是蛋白質,調色,還可使營養均衡,面粉裡放雞蛋,主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進入面粉内,形成膨大的體積。
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四分之一化簡為小數就是用一除以四等于零點二五。