流水沖洗不去蒂 浸泡15分鐘合适
中國注冊營養師 陳煌莉
“每天一斤蔬菜，半斤水果”的飲食觀念已經深入人心，然而，如何去除上面的農殘讓很多人困惑不已。其實，對于絕大多數果蔬來說，可以遵循下面這個“清洗流程”。
第一步，流水沖洗。這麼做的目的是去除果蔬表面的微生物、農殘以及泥沙。沖洗這一步一定不能省，否則可能導緻部分農殘向果蔬組織内部滲透，讓果蔬越洗越髒。此外，還需要注意，在清洗草莓、聖女果等帶有果蒂的果蔬時，不要先去掉果蒂，以免把農藥帶入果實裡，造成污染。也不建議将蔬菜切開後再清洗，因為切細切小後的蔬菜在洗滌過程中會使營養物質大量流失于水中。另外，清洗過程中，一些農藥殘留等也有可能會黏附在蔬菜的斷面上。
第二步，浸泡15分鐘左右。浸泡能使部分農殘溶于水中，但需要提醒的是，浸泡時間并非越長越好。長時間浸泡後再洗，不僅不能把果蔬洗幹淨，反而會更髒。福建省農科院曾以小白菜為實驗對象，分别噴灑40%氧化樂果 、80%敵敵畏和75%拉維因，再用自來水浸泡清洗，測定浸泡15、30、60、90和120分鐘後蔬菜中的農殘。結果顯示，浸泡15分鐘後小白菜中的氧化樂果和敵敵畏就有明顯的下降，而随着浸泡時間的延長，農殘量特别是氧化樂果的含量反而有所上升。原因在于，蔬菜中的農殘并不都是水溶性的。目前廣泛使用的有機磷類農藥，比如氧化樂果，就是脂溶性的。由于有機磷農藥不穩定，還可能因為長時間的浸泡損壞蔬菜細胞，從而使溶有農藥的水溶液進入蔬菜内部，造成二次污染。研究還發現，随着浸泡時間延長，蔬菜中的維生素C和可溶性糖損失明顯。小白菜浸泡1小時後，維生素C的含量僅為原來的70%。一般來說，果蔬沖洗後浸泡15分鐘左右即可。
第三步，再次用流水沖洗。這樣可以進一步洗掉果蔬表面的污垢和農殘。對于黃瓜、蘋果等瓜果類，如果不準備去皮，可以浸泡後在流水下搓洗、擦洗。
如果趕時間，可以将浸泡的步驟省掉，在流水下多沖洗幾遍即可。另外，加熱也能去除一部分農殘。其實，随着科學技術水平的提高和農産品質量監管工作的加強，我國農産品安全水平正在不斷提高。一般來說，隻要從正規渠道購買果蔬，就不必過于擔心農殘超标的問題。▲
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