凍幹即真空冷凍幹燥,是利用升華的原理使物料脫水的一種幹燥技術。
真空冷凍幹燥,也稱升華幹燥,其原理是将材料冷凍,使其含有的水份變成冰塊,然後在真空下使冰升華而達到幹燥目的。水有固态、液态、氣态三種态相。根據熱力學中的相平衡理論,随壓力的降低,水的冰點變化不大,而沸點卻越來越低,向冰點靠近。當壓力降到一定的真空度時,水的沸點和冰點重合,冰就可以不經液态而直接汽化為氣體,這一過程稱為升華。食品的真空冷凍幹燥,就是在水的三相點以下,即在低溫低壓條件下,使食品中凍結的水分升華而脫去。
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