羊肉泡馍是陝西的風味美館,尤以西安的最享盛名。
它料重味醇,肉料湯濃,镆筋光滑,香氣四溢,食後餘味無穹,又有暖胃功能。
牛羊肉泡馍古稱“羊羹”,宋代蘇轼有“隴馔有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句,其特點是料重味醇,湯鮮味濃,馍筋爽滑,香氣四溢,誘人食欲,是一味難得的高級滋補佳品。
羊肉泡馍的烹饪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特别講究。與肉合烹的「托托馍」酥脆甘香,入湯不散。用餐之前,須把「托托馍」掰成碎塊。掰馍講究越小越好,這是為了便于五味入馍。然後再由烹饪師烹調。煮馍講究以馍定湯,調料恰當,武火急煮,适時裝碗,以達到原湯入馍,馍香撲鼻的要求。
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