蛋白質受熱會産生變性,變性蛋白質的溶解度常降低、粘度增加而擴散系數減小,會産生凝固現象。
蛋白質變性是指蛋白質分子中的酰氧原子核外電子,受質子的影響,向質子移動,相鄰的碳原子核外電子向氧移動,相對裸露的碳原子核,被親核加成,使分子變大,流動性變差。加熱後,維持蛋白質空間構象的次級鍵和二硫鍵的斷裂,引起蛋白質二、三、四級結構的破壞,而不涉及一級結構的改變和肽鍵的斷裂。
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