tft每日頭條

 > 知識

 > 為什麼蛋白質受熱會凝固

為什麼蛋白質受熱會凝固

知識 更新时间:2024-08-22 07:34:46

  蛋白質受熱會産生變性,變性蛋白質的溶解度常降低、粘度增加而擴散系數減小,會産生凝固現象。

  蛋白質變性是指蛋白質分子中的酰氧原子核外電子,受質子的影響,向質子移動,相鄰的碳原子核外電子向氧移動,相對裸露的碳原子核,被親核加成,使分子變大,流動性變差。加熱後,維持蛋白質空間構象的次級鍵和二硫鍵的斷裂,引起蛋白質二、三、四級結構的破壞,而不涉及一級結構的改變和肽鍵的斷裂。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关知識资讯推荐

热门知識资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved