生姜是植物變态的塊莖。地下莖末端形成膨大而不規則的塊狀,是适于貯存養料和越冬的變态莖。頂部肥大,有發達的薄壁組織,貯藏豐富的營養物質。塊莖的表面有許多芽眼,一般作螺旋狀排列,芽眼内有2至3個腋芽,僅其中一個腋芽容易萌發,能長出新枝,故塊莖可供繁殖之用。塊莖的頂端具有一個頂芽,如生姜的塊莖較為典型。
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