1、麻豆腐在炒前壓去其中的殘餘水分,直至松散幹燥才下鍋。500克麻豆腐(約一大碗),約需用豬油200克。再加豬肉200克,一半剁肉末,一半切小肉丁;
2、先将肉丁下鍋煸焦待用,再下肉末稍炒,加黃醬、醬油、蔥姜末及少量水,最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色,越炒越幹,不斷加水,加油,邊炒邊調勻,直至呈稀糊狀,鍋中出現氣泡,并時時将豆汁濺起時暫停。最後,麻豆腐水分已幹,可以用筷子夾起;
3、将起鍋前,加入煸焦的小肉丁,青韭,熟豆芽及油渣,即成。炒時要防止豆腐焦底,故須不斷加熟油,邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
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