烤魚秘制老油

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶内保存。

鮮香醬的配制：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：（1）将泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）将各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1号，白糖，鹽調制而成。

過瘾麻辣味烤魚

烤魚 烤熟的鲈魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的幹辣椒節20克，幹花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老幹媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜撥各5克，甘草8克，細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關鍵

1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.将烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議将烤魚盤鐵闆做預熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機制木炭最好。

領袖豆花烤魚

主料：清江魚1條（重1500克）

輔料：三角形豆花塊4塊（重400克）

小料：姜末10克，蒜末10克，洋蔥絲60克。

腌料：鹽6克，姜片5克，蔥段10克，料酒50克。

蓋澆料：皺皮辣椒80克，酥炸黃豆，20克，薄荷葉5克。

調料：豆瓣醬50克，香辣醬30克，辣椒面30克，紅油160克，蒸魚豉油40克，蚝油20克，雞精20克，雞粉10克，鮮湯500克，色拉油100克。

做法：

1、将清江魚宰殺背開後洗淨後用腌料腌制10分鐘。

2、将洋蔥絲放入魚盤中間墊底後放入烤好（魚烤10分鐘）的魚。

3、炒鍋燒熱放入色拉油25克燒至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣醬香辣醬和辣椒面炒香後放入其他料攪勻，用大火煮開煮1分鐘，放入豆花煮3分鐘撈起放魚盤四周，魚汁起鍋澆至烤魚上。

4、炒鍋洗淨燒熱入油75克用燒至180°C下入鄒皮辣椒節炝至熟、香後快速蓋在烤魚上。

5、将酥黃豆放在魚頭部上，将鮮薄荷葉片放在鄒皮辣椒上的中間位置即可。

特點：色澤誘人、香氣濃郁、麻辣鮮香、豆花軟嫩、魚肉肥美。

香辣味烤魚

烤魚 烤熟的清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣幹。

3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

雙色泡椒味烤魚

烤魚 烤熟的草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調味，離火即可。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。

番茄味型

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。

（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香後，加入鮮湯熬制，入A料燒開後，倒在魚鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上适量白芝麻和香菜即可。

點評：

烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的複季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調料：洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。

輔料：洋蔥絲50克

小料：永川豆豉120克、蒜苗花80克、紅椒丁20克、西芹丁50克

調料：豉香鮮40克、複制烤魚香油150克、姜末15克、蒜末15克、雞精20克、雞粉10克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚香油放入姜蒜末炒香後放入豆豉炒至水汽幹；

3、放入鮮湯後調味燒沸放入蒜苗花、紅椒丁和西芹丁澆烤魚上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。

調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。

黑椒味烤魚

烤魚 烤草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。

舉一反三

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

黑椒醬

黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蚝油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克

調料：泡紅椒醬100克、泡姜末50克、蒜末20克、複制烤魚紅油200克、雞精20克、雞粉20克、豉香鮮30克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入泡紅椒醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

主料：烤熟的草魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：幹辣椒節120克、酥花生仁30克、蔥花5克

調料：麻辣醬160克、複制烤魚紅油180克、姜末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入麻辣醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣醬配方：去籽幹辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克

調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

調料：

A料（高湯100克，白糖80克、保甯醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水澱粉60克）

幹辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉、麻椒油、油辣椒各适量。

制作：

1、将魚宰殺治淨，從魚背處下刀去掉内髒，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然後調入适量鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。

4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、将腌好的魚放入烤夾，置于炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。

6、淨鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入幹辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，随後下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩餘的宮保汁快速翻炒均勻，最後撒入油酥花生米，調少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。

鮑汁味料

料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。

調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

（1）鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去内髒沖洗幹淨，然後在其内側肉厚處橫着斬幾刀（目的是便于後面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

（2）将腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒着的特制烤爐上上桌即可。

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鲢魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鲫魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所産生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在制作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

原料：鯉魚1條（約重1千克），圓蔥絲150克，香菜20克，紅椒絲5克。

調料：

A料（鹽、東古蚝油、香菜各5克，味精1克，料酒10克，圓蔥絲150克）；

秘制烤魚醬30克（孜然面、辣椒面、辣妹子醬按着2︰1.5︰0.5的比例調制，加少許韓國辣醬提味，用六成熱色拉油澆上調制）；

C料（熟白芝麻2克，青、紅杭椒丁各3克，幹辣椒段5克，小蔥白段、蒜片各8克），大豆油25克。

制作：

1、鯉魚宰殺制淨，表皮打一字花刀深至魚骨，加A料腌制24小時。

2、取出鯉魚，去掉表皮的圓蔥、香菜，将魚放到烤箱内烤制15分鐘（文火250℃，武火280℃），取出刷上秘制烤魚醬，放到墊有圓蔥絲、香菜、紅椒絲的鐵盤内。

3、将C料撒到魚身上，澆燒至八成熱的大豆油即可。用酒精爐上桌。

廚藝評論：很地道的一道家常菜，在西北地區，尤其是盛夏，食客多點啤酒，搭配烤魚食用，幾乎是桌桌必點的菜。

旺銷理由：我選用鯉魚制作的這道菜，是根據我們當地人的口味調制了适口的秘制烤魚醬制作而成，孜然味濃，辣味酌量減輕，并用了辣椒面、辣妹子醬和少量的韓國辣醬調制，口味香辣。此外，在上菜時我用酒精爐上菜，底下墊底的圓蔥經過加熱，味道慢慢散發，香氣很濃郁。

傳統醬香味

烤魚 烤熟白鲳魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，幹黃醬15克，蚝油30克炒香，再加高湯450克，千裡香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。

蓋料點綴 将白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

制作流程：

1、鯉魚或草魚宰殺治淨，腌制後上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入适量蚝油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各适量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。

4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。

糊辣油的熬制方法：

鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦幹，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒（一切為二）、幹紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時迅速關火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

制作關鍵：

1、熬制糊辣油時，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油時一定要搭配一半的幹紅燈籠椒，其顔色紅豔，熬出的糊辣香味極濃。

3、糊辣油需當天熬制當天用完，否則香味會揮發、流失。

試制體驗：

我按照原配方試制了此菜，椒香濃郁、香辣适口，效果很好，我建議可調入少許花生醬，能減少燒椒的沖味，辣度更加柔和。

調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克，熟花生碎5克，青紅椒、洋蔥粒10克，橄榄菜8克，豆豉鲮魚25克

輔料：

10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油（調味中加入橄榄菜、豆豉鲮魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。）

制作：

1、草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟。

2、再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒幹香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄榄菜（剁細）、25克豆豉鲮魚（剁細）炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

酸菜味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽幹，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸後澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花5克即可。

舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

烤魚 烤熟花鲢魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿蔔30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。

蓋料點綴 在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

輔料：洋蔥絲50克

小料：大尖椒300克 (豬二刀）、肉片80克、大紅椒20克、拍蒜30克、姜丁20克

調料：鮮湯350克、複制烤魚香油200克、小炒肉汁60克

制作：

1、将大尖椒切塊，美人椒也切塊；

2、鍋燒熱，煎辣椒，出香味至六成熟，放少許清油，炝鍋；

3、将肉片用生抽腌制後炒熟後放入姜丁拍蒜翻勻，然後用龍牌醬油炒上色，摻二湯後用美極産品調好口味澆在烤魚上即可。

小炒肉汁：豉香鮮200克、鮮辣汁100克、生抽100克、龍牌醬油60、雞粉50克、鮮湯底50克

輔料：洋蔥絲50克

輔料：水豆腐400克、蒜苗段20克、鹵牛肉末50克

調料：麻婆豆腐醬150克、二湯350克、水澱粉20克、複制烤魚紅油160克

制作：

1、将牛肉剁細；水豆腐切丁；蒜苗切斷。

2、炒香牛肉臊子後放入郫縣豆瓣和姜蒜米煵香，在放入豆豉刀口椒繼續炒至油色紅摻湯調味放入豆腐燒入味勾芡，放蒜苗起鍋澆在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬配方：

牛肉粉16克、鮮辣汁30克、燒焖鮮30克、紅油100克、郫縣豆瓣80克、刀口辣椒16克、花椒面2克、姜米16克、蒜米16克、老抽14克、豆豉茸16克、油20克、料酒10克、二湯400克 、澱粉23克（澱粉：水=1:2）

魚香味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色後，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，制成魚香汁澆在烤魚上。
蓋料點綴 撒蔥花50克即可。

鮮辣味烤魚

烤魚 烤熟鲟龍魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸後用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。

輔料：洋蔥絲25克

小料：幹辣椒120克、炸花生30克、蔥花5克

調料：孜然醬160克、複制烤魚紅油160克、孜然粒30克、鮮湯350克、雞精20克、雞粉12克

制作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複制烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入孜然醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒制180度放入幹辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。

舉一反三：用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

孜然醬配方：菜籽油1250克、豬油1250克、幹海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、幹青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克 胡椒粉30克 雞粉200克

煳辣味烤魚

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒焖鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸後澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三 用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

新奇藤椒味

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋内放入色拉油150克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的幹辣椒節80克、幹花椒25克、藤椒醬（成品調料，市場有售）350克，用中小火炒幹水分，倒入蚝油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味，淋入藤椒油10克，離火即可。

蓋料點綴 炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

原料：烤好的魚1條。

調料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，将去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香後，放入鮮湯熬制。

（2）入剩餘調料燒開後，倒在烤好的魚上即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上适量白芝麻和香菜即可。

點評：在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子裡，再用蒜子補味，使味道更具魅力。

雞汁菌菇味烤魚

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入炸過的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然後放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入胡蘿蔔段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚上即可。

烤魚 烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入複制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。

舉一反三

用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

咖喱醬

燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻後，小火熬制。

番茄炒蛋味烤魚

烤魚 烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将番茄500克去皮，切塊。

3.鍋燒熱，放複制烤魚香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4隻，然後放番茄塊繼續炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴 撒蔥花15克。

大盤雞味烤魚

烤魚 烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.将大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。

3.鍋燒熱，放複制烤魚香油120克、幹辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調味，燒沸澆在烤魚上即可。

蓋料點綴 另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚上即可。

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