1、烤肉所用食材來源十分廣泛,以牛肉為例其全身各處肉質都很适合用來燒烤,尤以裡脊肉風味最佳,其它肉類如豬肉等也相差不大。
2、上裡脊肉:瘦肉多,且肉中夾雜較多的脂肪;适用於燒烤、牛排。
3、内裡脊肉:位在上裡脊和内裡脊中間的腰肉部份,是背肉中斷面最大的部位,也是牛肉中,最高級最嫩的部位,脂肪含量适中,适用於牛排、爆炒使用。
4、下裡脊肉:又稱腰背肉,是腰肉的尾端;肉質細嫩僅次於腓力,脂肪含量适中,多做牛排、燒烤使用;稱沙朗牛排。
5、腿肉:是牛經常活動的部位;故肉質較粗、脂肪含量少,多用於炖、絞肉的烹調方法,而内大腿肉部位,則較柔軟些;可用於牛扒、炭扒。
6、牛小排:肉質結實,油脂含量較高,且分布平均;适合燒烤、牛排,例如:碳烤牛小排。
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