1、選好腌漬原料 腌制感菜原料,必須符合兩條基本标準:一是新鮮, 不雜菌感染,符合衛生要求;二是品種必須對路,不是任何蔬菜都适于腌制鹹菜。
2、準确掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合适,是能否按标準腌成各種口味鹹菜的關鍵。
3、按時倒缸 倒缸,是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顔色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。
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