害處:雞蛋加味精會産生氨水臭味, 使鮮味降低,甚至失去其鮮味;
原理:雞蛋是堿性的,而在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,産生氨水臭味;
味精主要成分為谷氨酸鈉,如果在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有緻癌性的焦谷氨酸鈉。
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